第二回薬膳セミナーメニューご紹介

1.アミューズ:大棗粥(ナツメ入り一口粥)
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粥と棗は別々に調理して、合わせてあります。棗は乾燥棗を戻して使用しています。

主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
大棗 甘/微温 /脾・胃・心・肝/補脾和胃・養血安神・緩和薬性
米 甘/平/脾・胃/補中益気・健脾和胃

2.五味前菜盛り合わせ
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五味とは、食材や生薬を味や働きによって「辛味・甘味・酸味・苦味・鹹味」の5種類に分類したものです。
以下に一品ずつ詳細ご紹介します。

酸:梅子海?仔(姿クラゲの梅肉和え)

メキシコ産キャノンボールクラゲの赤ちゃんを使用、梅肉ソースで和えました。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
クラゲ 鹹/平/肝・腎/化痰軟堅、平肝解毒、止咳、養陰
梅 酸、渋/平/肝・脾・肺・大腸/生津、止咳化痰、止瀉止痢

苦:鶏心肝茸鍋米巴(鶏ハツと白レバーのオコゲペースト)

鶏ハツと白レバーは軽く火を入れ、炒めたニンニク、ショウガ、ネギ、玉ネギ、ニンジン、
そして生クリームと共にフードプロセッサーにかけてペースト状にして、カリカリのオコゲに載せました。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
ハツ 甘鹹/平/心/補血養心、安神鎮驚
鶏レバー 甘、苦/温 肝・腎・脾 補肝益腎、養血明目

甘:蜜汁叉焼肉(広東風チャーシュー 甜大豆添え)(←小見出し2 太字)
甜大豆とは、甘くした大豆に八角、シナモンなどの香辛料を加えたものです。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
豚肉 甘鹹/平/脾・胃・腎/滋陰、潤燥、益気
大豆 甘/平/脾・大腸/健脾寛中、益気

辛:椒麻八爪魚(北海道産水たこのやわらか蒸し 花山椒ソース)

大きな足のたこをやわらかく蒸したものです
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
タコ 甘鹹/平/肝・脾/補気益血、強筋骨、収斂生肌
花椒 辛/温/脾・肺・腎/温中散寒、除湿、止痛、解魚腥毒

鹹:黒芝麻棒々鶏(大山鶏の黒胡麻バンバンジー)

骨付きのゆで鶏を、骨をはずし、細く切り、黒胡麻ペースト、醤油、酢、砂糖で作ったたれをかけ、自家製ラー油をかけました。
下には金針菜の茎“碧玉菜”を茹でたものを敷いています。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
鶏肉 甘/温/脾・胃/温中、益気、補精添髄
黒胡麻 甘/平/肝・腎/滋養肝腎、潤燥滑腸

3.スープ:黄精女貞子水魚湯(黄精・女貞子・枸杞の実・スッポンの蒸しスープ)
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今回は、四万十川で採れた天然のスッポンが手に入りました。しかも、3匹使用の予定が、5匹間違って届いたので、
とても濃厚なスープになっています。
生薬の癖をこのスープのうまみとスッポンの力強さでまるく収めました。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
黄精 甘/平/脾・肺・腎/補脾気・益脾陰・潤肺止咳・補腎益精
女貞子 甘・苦/涼/肝・腎 滋腎養肝・烏髪明目・清虚熱
枸杞子 甘/平/肝・腎・肺/滋補肝腎・明目・潤肺
スッポン 甘/平/肝・腎/滋陰・補虚・止瀉
4.海鮮料理:馬蹄玉竹炒帯子(ホタテ貝柱とクワイ、玉竹の炒め)
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玉竹を水に浸して30分蒸して戻し、ホタテやクワイと炒め合わせました。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
ホタテ 甘、鹹/平/腎・胃/滋陰補腎・和胃調中
クワイ 甘、苦/微寒/心・肝・肺/清熱・生津・活血涼血・潤肺止咳
玉竹 甘/微寒/肺・胃/養陰潤燥・生津止渇
5.肉料理:桑椹餐酒焼鴨(広東風ローストダック 桑椹赤ワインソース)
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広東ダックは北京ダックと違い、皮だけでなく肉にも五香粉などで味をつけて焼きます。桑椹は水で戻し、バターで炒め、
ポートワインを煮詰めたものを加え、片栗粉でとろみをつけます。

主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能

アヒル 甘、鹹/平/脾・胃・肺・腎/滋陰養胃・利水消腫・健脾補虚
桑椹 甘/寒/心・肝・腎/滋陰補血、生津、潤腸
赤ワイン(ブドウ) 甘、苦辛/温/心・肝・肺・胃/通血脉、行薬勢(補気血)
6.麺飯松子鮮?拌麺(スミイカの和えソバ松の実風味)
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ボイルしたスミイカと麺を中国の溜まり醤油で和え、山椒と万能ネギ、松の実を添えました。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
小麦 甘/涼/心・脾・腎/養心、益腎、除熱、止渇
イカ 鹹/平/肝・腎/養血滋陰、通経、制酸
松の実 甘/温/肝・肺・大腸/潤肺、滑腸
7.甜品椰汁雪蛤雪耳(白キクラゲとカエルのコラーゲンのココナッツミルク)
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カエルのコラーゲンは、一匹から1,2センチの小さな一塊しか摂れない高級生薬です。この一皿で10匹分のコラーゲンが入っています。
乾燥したコラーゲンを水で戻し、シロップ漬けにしたものを使用しました。ココナッツミルクと生クリーム、
牛乳を合わせたソースとなっています。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
白キクラゲ 甘、淡/涼/肺・胃・腎/滋陰潤肺
雪蛤 甘咸,平/肺、腎/補腎益精,潤肺養陰、病後、産後虚弱,肺癆咳嗽吐血,盗汗
ココナツミルク 甘/温/心・脾/清暑解渇、強心利尿、駆虫、止吐瀉

最後

以上、特別ランチフルコースの詳細でした。藪崎料理長、大変美味でした!ありがとうございました。