今年も黒豆（黒大豆）で味噌を仕込みました。
年齢的に、アンチエイジンを意識する年齢になり、普通は黄大豆を使うところ、あえて黒豆を使うようにしています。
黒豆（黒大豆）は大豆の一種なので、普段見かける黄色い皮の黄大豆と栄養はほとんど同じですが、黒い皮にアントシアニンという色素成分が含まれているのが特徴です。
アントシアニンはポリフェノールの一種で抗酸化作用があります。
体の老化の原因の一つは酸化ですから、抗酸化作用が期待できる黒豆はアンチエイジングに良く、味噌であれば毎日少しずつ手軽に摂ることができます。
中医学ではアンチエイジングには「補腎」をします。
中医学でいう「腎」は生長・発育をつかさどり加齢によって衰えていきます。
ですから衰えを少しでも緩やかにするために「腎」を補って対策するわけです。
薬よりまずは食べ物でなんとかしたい方は、意識して腎に良い食べ物を摂りましょう。
例えば、腎のイメージカラーは黒色なので、黒い食べ物は腎に入って補うとされています。
普通の大豆よりは黒豆、白ゴマよりは黒ゴマ、黒木耳、椎茸などなど。
（黒色ではないけど補腎できる食べ物もたくさんあります）
黒豆味噌
【材料】
乾燥黒豆 1.2kg
生米麹 3kg
塩 650g
出汁昆布 35g
板粕 2袋
【作り方】
①（前日）黒豆を洗って水に浸す
②容器や道具は消毒しておく
③厚手の漬物袋に生米麹と塩を入れよく混ぜ、塩切り麹を準備する
④黒豆が入った鍋を蓋をせずに強火にかける。沸きそうになったらすぐ弱火にし、アクを取りながら約2時間半煮る
⑤指で潰せるくらいになれば火を止め蒸らす。
⑥お玉で余分な煮汁をすくい、念の為タネが固すぎた場合の調整用に別容器に移しておく。※このとき煮汁を残しすぎるとタネが柔らかくなりすぎ、煮汁が少なすぎるとハンドミキサーでは潰せないので、鍋を傾けると煮汁が残ってる程度にする
⑦ハンドミキサーを鍋に入れ黒豆を潰す
⑧時々上下を返しながら冷ます
⑨冷めたら塩切り麹に加えよく混ぜる
⑩団子に丸めて甕に投げ込む
⑪表面を平らにならして出汁昆布を刺す
⑫表面を板麹で覆って蓋をする
⑬ラップでその表面をぴっちり覆い、重石を乗せる
一年前に仕込んだ黒豆味噌。味噌表面を覆った酒粕の白色が茶色になってます。酒粕を剥がすと下には味噌ができてます。
