《今回のテーマは“PMS”》
今回、セミナーのテーマが“PMS”ということで、
その主な原因となる“気滞”と、
これからの梅雨の季節に、
その“気滞”の原因とも結果ともなることの多い“水湿停滞”
のために、主に行気薬と利水滲湿薬をメニューに使用しました。
１．前菜：紫菜蒸水蛋（青皮・枳穀の煎じ汁と生海苔の中華風茶碗蒸し）
青皮と枳穀の煎じ汁はとても苦い！ので、卵のまろやかさでその苦味をオブラートに包む作戦に出ました。
生海苔には利水滲湿作用があります。茶碗蒸しの上にはねぎ油ソース（醤油＋ねぎ油）をかけています。
枳穀：苦、微寒／脾・胃・大腸／破気消積・化痰消痞・理気寛胸・消脹除痞
青皮：苦・辛、温／肝・胆・脾・胃／疏肝破気・消積化滞
２．スープ：冬瓜ヨク米湯（冬瓜・ヨク苡仁・木瓜・金銭草・鶏肉入りの蒸しスープ）
木瓜も金銭草もくせがない生薬なので、スープ仕立てにしました。
鳥の首肉、生姜スライスも入れて２時間蒸し上げたスープです。
木瓜：酸、温／肝・脾／平肝舒筋・和中去湿
ヨク苡仁：甘・淡、微寒／脾・胃・肺／清利湿熱・去湿除痺・排膿消腫・健脾止瀉
金銭草：甘・鹹・淡、微寒／肝・胆・腎・膀胱／利水通淋・排石止痛・清熱去湿・退黄・清熱消腫
３. 料理：時菜炒蛤仔（地膚子・アサリ・セロリ・トウモロコシ・クワイ・インゲンの炒め）
生の手剥きアサリと下ごしらえした他の材料をさっと炒め、スープ＋ごま油＋片栗粉の調味液を絡め、
仕上げにブラックペッパー（地膚子とそっくり！）をアクセントに加えました。
地膚子：辛・苦、寒／腎・膀胱／清湿熱・去風止痒
４．麺飯：天豆焼鴨保仔飯（ローストダックとそら豆、白豆?の土鍋炊き込みご飯）
白豆クは匂いにクセのある生薬なので、ローストダックやそら豆などといった
個性の強い食材と組み合わせてバランスをとりました。
そして土鍋で炊き上げた後に、独特の風味を持つ中国のたまり醤油を仕上げにかけています。
白豆ク：辛、温／肺・脾・胃／行気温中・化湿消痞・温胃止嘔・開胃消食・解酒毒
５．甜品：麼麼咋咋露（黒豆・小豆・緑豆・紫米・赤米・タロイモ・ココナツのお汁粉）
麼麼咋咋露（モモチャチャ）は東南アジアのデザートで、Essenceでも人気のデザートです。
タロイモ（なければえび芋、八つ頭などで）は蒸してミキサーでピューレ状にし、スープにとろみをつけています。
甘味はきび砂糖を使用しています。
緑豆：甘、寒／心・胃／消暑止瀉・清熱解毒
赤小豆：甘・酸、微寒／心・小腸／利水消腫・清熱利湿・退黄・解毒排膿
黒豆：甘、平／肝・腎／益陰補血・利水・去風止痙・解毒
６．お茶：?瑰花茶（バラ科マイカイ花のお茶）
香りも見た目も麗しいお茶です。
マイ瑰花：甘・微苦、温／肝・脾／行気活血・疏肝止痛
以上、どれをとってもプロならではの腕の冴えを感じさせる、素晴らしいお料理でした。
薮崎料理長、ありがとうございました！
