１．アミューズ：大棗粥（ナツメ入り一口粥）
粥と棗は別々に調理して、合わせてあります。棗は乾燥棗を戻して使用しています。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
大棗 甘／微温 ／脾･胃･心・肝／補脾和胃・養血安神・緩和薬性
米 甘／平／脾・胃／補中益気・健脾和胃
２．五味前菜盛り合わせ
五味とは、食材や生薬を味や働きによって「辛味・甘味・酸味・苦味・鹹味」の５種類に分類したものです。
以下に一品ずつ詳細ご紹介します。
酸：梅子海？仔（姿クラゲの梅肉和え）
メキシコ産キャノンボールクラゲの赤ちゃんを使用、梅肉ソースで和えました。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
クラゲ 鹹／平／肝・腎／化痰軟堅、平肝解毒、止咳、養陰
梅 酸、渋／平／肝・脾・肺・大腸／生津、止咳化痰、止瀉止痢
苦：鶏心肝茸鍋米巴（鶏ハツと白レバーのオコゲペースト）
鶏ハツと白レバーは軽く火を入れ、炒めたニンニク、ショウガ、ネギ、玉ネギ、ニンジン、
そして生クリームと共にフードプロセッサーにかけてペースト状にして、カリカリのオコゲに載せました。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
ハツ 甘鹹／平／心／補血養心、安神鎮驚
鶏レバー 甘、苦／温 肝・腎・脾 補肝益腎、養血明目
甘：蜜汁叉焼肉（広東風チャーシュー 甜大豆添え）（←小見出し２ 太字）
甜大豆とは、甘くした大豆に八角、シナモンなどの香辛料を加えたものです。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
豚肉 甘鹹／平／脾・胃・腎／滋陰、潤燥、益気
大豆 甘／平／脾・大腸／健脾寛中、益気
辛：椒麻八爪魚（北海道産水たこのやわらか蒸し 花山椒ソース）
大きな足のたこをやわらかく蒸したものです
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
タコ 甘鹹／平／肝・脾／補気益血、強筋骨、収斂生肌
花椒 辛／温／脾・肺・腎／温中散寒、除湿、止痛、解魚腥毒
鹹：黒芝麻棒々鶏（大山鶏の黒胡麻バンバンジー）
骨付きのゆで鶏を、骨をはずし、細く切り、黒胡麻ペースト、醤油、酢、砂糖で作ったたれをかけ、自家製ラー油をかけました。
下には金針菜の茎“碧玉菜”を茹でたものを敷いています。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
鶏肉 甘／温／脾・胃／温中、益気、補精添髄
黒胡麻 甘／平／肝・腎／滋養肝腎、潤燥滑腸
３．スープ：黄精女貞子水魚湯（黄精・女貞子・枸杞の実・スッポンの蒸しスープ）
今回は、四万十川で採れた天然のスッポンが手に入りました。しかも、３匹使用の予定が、５匹間違って届いたので、
とても濃厚なスープになっています。
生薬の癖をこのスープのうまみとスッポンの力強さでまるく収めました。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
黄精 甘／平／脾・肺・腎／補脾気・益脾陰・潤肺止咳・補腎益精
女貞子 甘・苦／涼／肝・腎 滋腎養肝・烏髪明目・清虚熱
枸杞子 甘／平／肝・腎・肺／滋補肝腎・明目・潤肺
スッポン 甘／平／肝・腎／滋陰・補虚・止瀉
４．海鮮料理：馬蹄玉竹炒帯子（ホタテ貝柱とクワイ、玉竹の炒め）
玉竹を水に浸して30分蒸して戻し、ホタテやクワイと炒め合わせました。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
ホタテ 甘、鹹／平／腎・胃／滋陰補腎・和胃調中
クワイ 甘、苦／微寒／心・肝・肺／清熱・生津・活血涼血・潤肺止咳
玉竹 甘／微寒／肺・胃／養陰潤燥・生津止渇
５．肉料理：桑椹餐酒焼鴨（広東風ローストダック 桑椹赤ワインソース）
広東ダックは北京ダックと違い、皮だけでなく肉にも五香粉などで味をつけて焼きます。桑椹は水で戻し、バターで炒め、
ポートワインを煮詰めたものを加え、片栗粉でとろみをつけます。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
アヒル 甘、鹹／平／脾・胃・肺・腎／滋陰養胃・利水消腫・健脾補虚
桑椹 甘／寒／心・肝・腎／滋陰補血、生津、潤腸
赤ワイン（ブドウ） 甘、苦辛／温／心・肝・肺・胃／通血脉、行薬勢（補気血）
６．麺飯松子鮮?拌麺（スミイカの和えソバ松の実風味）
ボイルしたスミイカと麺を中国の溜まり醤油で和え、山椒と万能ネギ、松の実を添えました。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
小麦 甘／涼／心・脾・腎／養心、益腎、除熱、止渇
イカ 鹹／平／肝・腎／養血滋陰、通経、制酸
松の実 甘／温／肝・肺・大腸／潤肺、滑腸
７．甜品椰汁雪蛤雪耳（白キクラゲとカエルのコラーゲンのココナッツミルク）
カエルのコラーゲンは、一匹から１，２センチの小さな一塊しか摂れない高級生薬です。この一皿で10匹分のコラーゲンが入っています。
乾燥したコラーゲンを水で戻し、シロップ漬けにしたものを使用しました。ココナッツミルクと生クリーム、
牛乳を合わせたソースとなっています。
主な食材・生薬 - 性味 - 帰経 - 効能
白キクラゲ 甘、淡／涼／肺・胃・腎／滋陰潤肺
雪蛤 甘咸，平／肺、腎／補腎益精，潤肺養陰、病後、産後虚弱，肺癆咳嗽吐血，盗汗
ココナツミルク 甘／温／心・脾／清暑解渇、強心利尿、駆虫、止吐瀉
以上、特別ランチフルコースの詳細でした。藪崎料理長、大変美味でした！ありがとうございました。
