こんにちは、勝俣薫です。
夏には疲労回復+サッパリした風味で親しまれるお酢は秋口にも嬉しい身近な発酵食品なので、今回はお酢についてお話します。

作られるようになった歴史は古く、紀元前5,000年頃のメソポタミア南部辺りとされていて、自然界で生まれた塩などを除き、人が作り出す食料品の中では「最古の調味料」とも云われています。
誕生した経緯は農耕の発達によって生まれた果実酒が発端です。果物を保存する手段として、その果実の糖質を酵母がアルコールに変える作用を利用して果実酒が生まれ、その酒を保存しているつもりが、自然に発生した酢酸菌の作用によって酸っぱく変化してしまった事が酢の誕生と考えられています。その発酵する過程は、様々な微生物たちの好みや生命力によって分解され変化していく自然のパワーを感じます。

日本には古墳時代頃、中国からお酒を作る技術と一緒に酢の醸造技術も伝承されました。かなり貴重な調味料だった為、平安時代頃までは貴族の中で大切に扱われ、庶民に広まったのは江戸時代になってからのようです。酢の殺菌効果は冷蔵設備がない時代には、魚や炊いた米などを保存する手段として有難い食材でした。庶民の中ではその技法からお寿司を作り始め、好んで食していた為に広く普及していったようです。

そのおかげで、現在は身近になったお酢の薬膳的な効能としては、免疫力向上・風邪予防、疲労回復、肺を潤す、血行促進などのはたらきがありますので、残暑疲れが残りつつも外気の乾燥が気になり始める秋に嬉しい食材だと思います。

私はこの時期、お酢を利用してリンゴや梨のコンポートを電子レンジで手軽に作ります。

林檎や梨の薬膳的効能は
＊咳や痰、のどの渇きなどを改善する
＊カラダの余分な熱を冷ます　等

こちらも残暑に嬉しい果物です。簡単なレシピを紹介いたしますので、ご覧いただけましたら幸いです。

こんにちは　加藤百合子です。

梅雨が開けて、かき氷や氷の入ったジュースが美味しい季節になります。氷はスーパーマーケットで売られるほどに、生活の中で普通に使用できるものです。それは、現代に冷凍技術があり、氷の保存に問題がないからでしょう。

氷を生活へ活用する始まりは、日本書紀にも出てくる第16代仁徳天皇の頃と言わています。氷室という山影の山野に作った深い穴に、その前年12月前後に採取した湖や天然の川の水氷を保存して、翌夏に切り出し、水やお酒に入れて、暑さをしのいだそうです。　奈良県福住は、氷室で有名ですが、20以上氷室があったそうです。これは、大和高原山間部の冷涼な気候で、気温が夏でもやや低く、氷の保存に適したからと言われています。

この氷を献上したことにより、旧暦6月1日は氷室の節句と言われるようになり、氷を口にすると、夏を無事に過ごせると伝えられるようになりました。その後、最初の半年のいろいろな出来事を払い、暑い夏を無事に過ごすという“夏越の祓（はらい）”という解釈もされるようになります。

当時の庶民は、節句の時に、氷を頂けないので、氷のかけらに似たようなもの、例えば、三角のういろうの和菓子や、冬より保存食にしていた餅を薄く切ったへぎ餅を焼いたもの、また、三角形にカットした水無月豆腐　に形を見立てて、全国的に楽しむようになります。現代は、節句にかき氷をふるまう地域もあります。

ういろうの和菓子は私も大好きで、６月中でしたら、和菓子屋さんで購入できます。この文面をご覧頂いている頃は7月の暑い夏の始まりでしょう。夏越の祓として、冷たくした水無月豆腐はいかがでしょう。水無月豆腐は、豆腐を三角に切って、醤油と砂糖の入った寒天で冷やして固める豆腐料理です。私は寒天汁にほんの少しだけショウガ汁を入れたり、だし汁だけの寒天汁で固めた豆腐にポン酢をかけたりするのを好みます。肝脾胃のバランスがとれて、胃腸の弱い方でも、冷たい豆腐を美味しく召し上がれます。

こんにちは、金村です。
自宅のプランターの一角に、今年もフェンネルが生い茂っています。
上に大きく成長したその姿は立派で嬉しくもありますが、とても嵩張ってきたため、植え替えを考えていました。
ですが、フェンネルは植え替えに弱いことを知り、変わらず定位置で３年目を迎えています。

フェンネルは、セリ科の植物で、最も古くから栽培されているハーブの一つです。
日本では「茴香（ウイキョウ）」の名で知られており、中医学では、その果実（種子）は生薬として利用され、胃痛や胃もたれを伴う胃炎に用いられる「安中散」という漢方薬にも配合されています。
フワフワした細くてやわらかい葉は、「フィッシュハーブ」とも呼ばれ、魚の生臭さを消してくれるため、魚料理によく使われています。

フェンネルは、日当たりと水はけがよく、肥沃な土を好み、葉は4月～11月、種は花後の夏〜秋頃に収穫できます。
いくつかの種類があり、多年草で株元が大きくならないスイートフェンネルや寒さに強いブロンズフェンネル、白く肥大している株元を食用とするフローレンスフェンネルです。

薬膳的効能
中薬学の教科書には、フェンネルの種は「気の巡りや胃の働きを良くし、寒邪を外へ追い出し、痛みを止める」と記載されています。
また、フェンネルの葉・鱗茎・種子にアネトールという成分が含まれており、咳止めや去痰、胃の働きを高め、胃酸の分泌を促進する効能があるといわれています。

フェンネルのハーブティー
お茶としては、フェンネルシード（種）が有名ですが、今回は葉がたくさん採れたので乾燥させて保存することにしました。
また、生の葉で入れたお茶は、種や乾燥した葉のお茶に比べてフルーティーで飲みやすいので、そちらもおすすめです。

こんにちは、勝俣薫です。

若葉が美しい５月がやって来て、夏の気配も感じる頃になりました。植物が伸び伸び育つ今の時期は、発酵する環境としても良い頃だと思います。

そこで今回は、手作り塩麹を紹介します。

塩麹は様々な料理に使えて栄養成分も豊富な万能調味料です。

作る際に、乾燥麹ならば水で戻した麹に塩と水を加え、毎日かき混ぜるだけなので手軽に始められます。

そして、混ぜる時に味見をするので、最初は強い塩味が調和し穏やかになる過程も楽しめます。（分量等、詳細は写真をご参照ください）

塩麹の代表的な栄養素として、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）とアミラーゼ（デンプン分解酵素）２種類の酵素があります。

これは消化促進して胃腸の負担を軽減し、善玉菌のエサとなるオリゴ糖・食物繊維を生み出すので腸活には嬉しい成分です。

その他、健康維持に必要なタンパク質・ミネラル・ビタミンも豊富に含まれているので、梅雨や夏に向けての身体づくりにもオススメの調味料です。

肉の下味・野菜の即席漬けなど、幅広いお料理に使えて便利です。

こんにちは、三上洋子です。
私はお菓子やパンを作ることが大好きなので、食の養生「薬膳」をとり入れたおやつをご紹介していきたいと思います。

薬膳というと、生薬が入っているお料理を思い浮かべられるかもしれませんが、生薬を全く使わなくても薬膳は作ることができます。「薬食同源」というように、いつも食べている食材にも薬のような効果があります。食材を、体質や環境、体調などに合わせて料理を作ることで立派な薬膳になります。

先日は最近気に入っている韓国のお菓子、栄養餅(ヨンヤンチャルトック)を作りました。韓国には日本のお餅のようなお菓子がたくさんありますが、栄養餅は、黒豆、棗、かぼちゃなどの具材がのっていて、その名の通り、栄養たっぷり軽食にもなるお餅です。今回は、黒豆、黒胡麻、小豆、かぼちゃ、さつまいも、棗、松の実、ひまわりの種をのせました。餅米は、胃腸を健康にする、元気を補う、胃腸が冷えて下痢をしている時の改善につながります。

餅と言ってもいろいろあり、日本のものとは随分違います。韓国は稲と雑穀をともに耕作し、豆、小豆、そばなどを利用して餅を作り、その作り方や材料により、餅の種類が多様です。一方日本は米で作った多様な餅が発達し、四季の趣きが美しい形と色があります。

韓国にも古代中国の医学を基礎に韓国の風土や気候、体質などに合わせて発展した韓医学があるので、食文化を学ぶのも楽しいです。お店などで見かけることがあれば、是非お試しください。

＜食材の主な作用＞

黒豆: 平／甘　老化防止、貧血予防食材の主な作用
黒豆: 平／甘　老化防止、貧血予防
黒胡麻: 平／甘　滋養強壮，老化防止
小豆: 微寒／甘酸　デトックス、便秘改善、
かぼちゃ: 温／甘　疲労回復、風邪予防
さつまいも: 平／甘　便秘改善、疲労回復
棗: 温／甘　滋養強壮、精神安定
松の実:温／甘　 便秘改善、滋養強壮
ひまわりの種: 平／甘　便秘改善、老化防止