こんにちは　加藤百合子です。

梅雨が開けて、かき氷や氷の入ったジュースが美味しい季節になります。氷はスーパーマーケットで売られるほどに、生活の中で普通に使用できるものです。それは、現代に冷凍技術があり、氷の保存に問題がないからでしょう。

氷を生活へ活用する始まりは、日本書紀にも出てくる第16代仁徳天皇の頃と言わています。氷室という山影の山野に作った深い穴に、その前年12月前後に採取した湖や天然の川の水氷を保存して、翌夏に切り出し、水やお酒に入れて、暑さをしのいだそうです。　奈良県福住は、氷室で有名ですが、20以上氷室があったそうです。これは、大和高原山間部の冷涼な気候で、気温が夏でもやや低く、氷の保存に適したからと言われています。

この氷を献上したことにより、旧暦6月1日は氷室の節句と言われるようになり、氷を口にすると、夏を無事に過ごせると伝えられるようになりました。その後、最初の半年のいろいろな出来事を払い、暑い夏を無事に過ごすという“夏越の祓（はらい）”という解釈もされるようになります。

当時の庶民は、節句の時に、氷を頂けないので、氷のかけらに似たようなもの、例えば、三角のういろうの和菓子や、冬より保存食にしていた餅を薄く切ったへぎ餅を焼いたもの、また、三角形にカットした水無月豆腐　に形を見立てて、全国的に楽しむようになります。現代は、節句にかき氷をふるまう地域もあります。

ういろうの和菓子は私も大好きで、６月中でしたら、和菓子屋さんで購入できます。この文面をご覧頂いている頃は7月の暑い夏の始まりでしょう。夏越の祓として、冷たくした水無月豆腐はいかがでしょう。水無月豆腐は、豆腐を三角に切って、醤油と砂糖の入った寒天で冷やして固める豆腐料理です。私は寒天汁にほんの少しだけショウガ汁を入れたり、だし汁だけの寒天汁で固めた豆腐にポン酢をかけたりするのを好みます。肝脾胃のバランスがとれて、胃腸の弱い方でも、冷たい豆腐を美味しく召し上がれます。

こんにちは、金村です。
自宅のプランターの一角に、今年もフェンネルが生い茂っています。
上に大きく成長したその姿は立派で嬉しくもありますが、とても嵩張ってきたため、植え替えを考えていました。
ですが、フェンネルは植え替えに弱いことを知り、変わらず定位置で３年目を迎えています。

フェンネルは、セリ科の植物で、最も古くから栽培されているハーブの一つです。
日本では「茴香（ウイキョウ）」の名で知られており、中医学では、その果実（種子）は生薬として利用され、胃痛や胃もたれを伴う胃炎に用いられる「安中散」という漢方薬にも配合されています。
フワフワした細くてやわらかい葉は、「フィッシュハーブ」とも呼ばれ、魚の生臭さを消してくれるため、魚料理によく使われています。

フェンネルは、日当たりと水はけがよく、肥沃な土を好み、葉は4月～11月、種は花後の夏〜秋頃に収穫できます。
いくつかの種類があり、多年草で株元が大きくならないスイートフェンネルや寒さに強いブロンズフェンネル、白く肥大している株元を食用とするフローレンスフェンネルです。

薬膳的効能
中薬学の教科書には、フェンネルの種は「気の巡りや胃の働きを良くし、寒邪を外へ追い出し、痛みを止める」と記載されています。
また、フェンネルの葉・鱗茎・種子にアネトールという成分が含まれており、咳止めや去痰、胃の働きを高め、胃酸の分泌を促進する効能があるといわれています。

フェンネルのハーブティー
お茶としては、フェンネルシード（種）が有名ですが、今回は葉がたくさん採れたので乾燥させて保存することにしました。
また、生の葉で入れたお茶は、種や乾燥した葉のお茶に比べてフルーティーで飲みやすいので、そちらもおすすめです。

こんにちは、勝俣薫です。

若葉が美しい５月がやって来て、夏の気配も感じる頃になりました。植物が伸び伸び育つ今の時期は、発酵する環境としても良い頃だと思います。

そこで今回は、手作り塩麹を紹介します。

塩麹は様々な料理に使えて栄養成分も豊富な万能調味料です。

作る際に、乾燥麹ならば水で戻した麹に塩と水を加え、毎日かき混ぜるだけなので手軽に始められます。

そして、混ぜる時に味見をするので、最初は強い塩味が調和し穏やかになる過程も楽しめます。（分量等、詳細は写真をご参照ください）

塩麹の代表的な栄養素として、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）とアミラーゼ（デンプン分解酵素）２種類の酵素があります。

これは消化促進して胃腸の負担を軽減し、善玉菌のエサとなるオリゴ糖・食物繊維を生み出すので腸活には嬉しい成分です。

その他、健康維持に必要なタンパク質・ミネラル・ビタミンも豊富に含まれているので、梅雨や夏に向けての身体づくりにもオススメの調味料です。

肉の下味・野菜の即席漬けなど、幅広いお料理に使えて便利です。

こんにちは、三上洋子です。
私はお菓子やパンを作ることが大好きなので、食の養生「薬膳」をとり入れたおやつをご紹介していきたいと思います。

薬膳というと、生薬が入っているお料理を思い浮かべられるかもしれませんが、生薬を全く使わなくても薬膳は作ることができます。「薬食同源」というように、いつも食べている食材にも薬のような効果があります。食材を、体質や環境、体調などに合わせて料理を作ることで立派な薬膳になります。

先日は最近気に入っている韓国のお菓子、栄養餅(ヨンヤンチャルトック)を作りました。韓国には日本のお餅のようなお菓子がたくさんありますが、栄養餅は、黒豆、棗、かぼちゃなどの具材がのっていて、その名の通り、栄養たっぷり軽食にもなるお餅です。今回は、黒豆、黒胡麻、小豆、かぼちゃ、さつまいも、棗、松の実、ひまわりの種をのせました。餅米は、胃腸を健康にする、元気を補う、胃腸が冷えて下痢をしている時の改善につながります。

餅と言ってもいろいろあり、日本のものとは随分違います。韓国は稲と雑穀をともに耕作し、豆、小豆、そばなどを利用して餅を作り、その作り方や材料により、餅の種類が多様です。一方日本は米で作った多様な餅が発達し、四季の趣きが美しい形と色があります。

韓国にも古代中国の医学を基礎に韓国の風土や気候、体質などに合わせて発展した韓医学があるので、食文化を学ぶのも楽しいです。お店などで見かけることがあれば、是非お試しください。

＜食材の主な作用＞

黒豆: 平／甘　老化防止、貧血予防食材の主な作用
黒豆: 平／甘　老化防止、貧血予防
黒胡麻: 平／甘　滋養強壮，老化防止
小豆: 微寒／甘酸　デトックス、便秘改善、
かぼちゃ: 温／甘　疲労回復、風邪予防
さつまいも: 平／甘　便秘改善、疲労回復
棗: 温／甘　滋養強壮、精神安定
松の実:温／甘　 便秘改善、滋養強壮
ひまわりの種: 平／甘　便秘改善、老化防止

こんにちは 加藤百合子です。

花粉症はつらくはありませんか？1ヶ月前倒しで季節の病が動いているようで、1月より花粉症が始まりました。早く、桜の春が待ち遠しい限りです。

冬になると、私の楽しみにしている食材に“わかさぎ”があります。小さい頃は、釣れる産地に行かないと食べれないものでした。おいしく感じるこの時期が好きです。

わかさぎ（若鷺）は、全長15－17cmくらいですので、小さいとか若いというイメージがあり、鷺が捕食する魚であったことから名前の由来があるようです。また、公魚という書き方でわかさぎとも読みます。

これは、公儀御用魚であったことから当てられた名前で、茨城の藩主が徳川家へ年貢にしていたことから由来しています。

寒い氷の湖に穴をあけて釣るのが特徴で、淡水魚と思われるのですが、もとはキュウリのようなにおいがする、鮎やししゃもと同じキュウリウオ科の魚類です。産卵で河川を上りますが、成長とともに海に戻るものと、環境の影響で湖や河川に留まるものがあり、湖に一生生存できることから、食用魚として湖に放流して育てるようになりました。

漁獲量は多い順に、秋田、青森、北海道、滋賀、茨城（2021年）で、茨城は霞ヶ浦です。3年前くらいでしょうか、東京のスーパーマーケットで夏にワカサギのお惣菜を見て、冬の食べ物では?と不思議に思いました。それから、毎年7月以降にスーパーマッケットで見かけます。

漁猟時期は、いろいろな理由で違っていました。秋田（八郎潟）は9月に解禁し翌3月まで、北海道（網走湖をはじめ道内の湖と川）は9-10月と1-3月、青森（小川原湖）は4-6月と9月-翌3月、滋賀（琵琶湖）は11月-翌1月、茨城（霞ヶ浦）は7月-12月と、場所で少しずつ漁猟時期が異なります。

どこも寒い時期より少し前に漁猟が始まっています。これは、栄養価が時期によって異なっていたことがわかったからです。霞ヶ浦を例にしますと、7月はワカナツと呼ばれ、まだまだ若いのですが魚油（EPA・DHA）がとても多く、脂ののったおいしさだそうです。翌年の2月頃には、成長にともないカルシウム、タンパク質や炭水化物が多くなるようです。体の成長とともにうまみと食べごたえがあるので、それを私たちは旬と感じていたのかもしれません。また、栄養価では、時期を問わずに、カリウム・ビタミン（中でもビタミンAとビタミンB12）・鉄が多いようです。

献上されてまで江戸時代より好まれてきたわかさぎは、料理として、天ぷらや甘露煮があります。私もほとんど天ぷらでいただきますが、焼いたワカサギを醤油につけて食べるのも美味しいそうで、今年は挑戦してみようと思います。