こんにちは、勝俣薫です。
前回に引き続き、今回は味噌の歴史と味噌玉づくりに魅力を感じた、信州の「玉造り味噌」についてお話したいと思います。

味噌についての歴史

奈良時代に中国から伝来した醤という調味料から始まったという説が有力です。その味付けが日本風に変わったものを「未醤」と言い、味噌の前身とされています。平安時代は日本独自の味噌が登場して“ぜいたく品”とされ、そのまま舐めていたようです。
鎌倉時代には、中国から来た僧侶がすり鉢で磨り潰した影響で、新たな調理法として味噌汁が誕生し、蒸した玄米などを単品で食していた武士の食事スタイルが「一汁一菜」に変わり、室町時代には、農民の中でも味噌の自家醸造が広まった事で「一汁一菜」の食事がさらに広まりました。

信州の“玉造り味噌“

自家醸造が始まった頃からの作り方を現在も続けている古代醸造方法の味噌です。その工程は、蒸して潰した大豆を手作業で丸めたものを藁で縛って軒下や土間に吊るし、酵母や乳酸菌を取り込ませた味噌玉を作り、その味噌玉を塩・麹・米と共に樽へ仕込み、数年熟成させます。（現在は蔵の中での醸造のようです。)
味噌玉づくりは、味噌の発酵を促すために必要な工程で、標高が高く湿度が低い信州の気候に合わせたこの作り方が「玉造り」という名前の由来ではないかとも考えられています。作る土地の風土に合わせて原料や製造方法は様々なので、その特徴や違いに合わせて具材や調理法を変えたり、数種の味噌を組み合わせて味の幅が広がる事も味噌の嬉しいところです。

写真：みそ玉（塩屋醸造HPより）

これから、ますます暑さが厳しくなりそうです。熱中症の予防には、大量の発汗で失われる水分とミネラルやビタミンのこまめな補給が大切。酵素とともにミネラルやビタミンたっぷりな味噌は強い味方になりそうです。ただ味噌にはカリウムが足りないのでナスやオクラなどカリウム豊富な夏野菜をお味噌汁の具材にして戴くのがオススメです。
季節の野菜たっぷりのお味噌汁とおかずで、一汁一菜にとどまらず、一汁三菜を心がけ元気に夏を乗り
越えたいですね。

こんにちは　加藤百合子です。

5月のGWには、筍料理を頂くのがとても楽しみです。

筍には孟宗竹（モウソウチク）、真竹（マダケ）、淡竹（ハチク）、寒竹（カンチク）など、種類がありますが、東京で簡易に購入できるのは孟宗竹でしょう。

一度、筍掘りを経験したことがあります。指で土を掘り分け、出てきた細くやわらかい筍は、美しく、成長という生命のような力を感じ、とても神秘的でした。

筍は、歯触りがよく、甘みと少しえぐみがあり、焼いても煮ても炊いてもおいしいですね。こんなに美味しい筍に栄養はあるのかな、という疑問を聞いたことがあります。

調べてみますと、生筍100gには、水分90.8g、タンパク質3.6g、炭水化物4.3g、カリウム0.52g、マグネシウム0.013g が含まれているそうです。生筍100gの大きさは、中くらいの筍１本（皮付き）730gなので、そのだいたい７分の１量に相当します。

100g当たりの成分が同等量の食材ですと、タンパク質では豆腐や豆乳、炭水化物ではブロッコリーや菜の花、カリウムでは焼いたサツマイモが当てはまります。もう少しわかりやすい例では、カリウムの多いバナナ１本（126g）にはカリウム454mg（0.454g）が含まれています。

これらのことから、筍は、水分が90％と非常に多く、カリウムが高く、タンパク質や炭水化物を十分に摂れる食品と言えるのでしょう。

おいしさの秘訣は成分にあったようですね。

生薬では淡竹の葉や竹竿を用いますが、そのうちの葉は竹葉（ちくよう）と言います。
竹葉は、体の上部分の熱を取ってくれる働きがあり、喉が痛い、などの風邪の熱症状に良いと言われております。
喉がおかしいかなと言う時に飲むと、スッと心地よい涼感とともに、竹葉のすばらしさが伝わります。

こんにちは、勝俣薫です。

私は以前から味噌や納豆などの発酵食品が好きで、「〇〇は身体に対してどの様な良い影響があるのかな？」と考えることがあります。

これから、こちらのコーナーでは、皆様の身近にある食材の「体に嬉しい発酵ばなし」を紹介していきたいと思います。

今回は、お味噌汁でお馴染みの「味噌」です。味噌といえば発酵食品の代表選手みたいな調味料なので、皆様も常備しているのではないでしょうか？

味噌の嬉しい栄養成分

☆イソフラボン
主原料である大豆は、イソフラボンを豊富に含み、美容や健康に良いことに加え、抗酸化作用もあり、老化防止をサポートしてくれます。

☆乳酸菌
麹や塩を混ぜて熟成させているので、乳酸菌が豊富です。

☆その他
アミノ酸、ビタミン、カリウム、マグネシウム、繊維質など、たくさんの栄養素が含まれているので、お味噌汁や煮込み等だけではなく、万能調味料として活用したい優れものです。
ちなみに、味噌といえば塩分が多いというイメージですが、味噌には余分な塩分を排出する働きがあるカリウムも含まれている事も嬉しいところです。

薬膳的効能

胃腸を温める「温中」、不要なものを降ろす「降気」、「解毒」などがあるといわれているので、お腹の冷え予防の他、身体の「気」が逆流すると起こりやすいストレス・のぼせ等の症状緩和も期待できそうです。

最後に、味噌には、江戸時代から「医者に金を払うよりも、味噌屋に払え」ということわざがありました。病気になってお医者様に行くより、まずは良質な栄養源である味噌を食べて予防しておきなさいという考えは、まさに「薬食同源」ですね！

味噌には、その土地の季節や風土、歴史などで様々な個性があります。次回は、私が気に入っている味噌の特徴を紹介します。

モツは疲労回復に良いビタミンB群やビタミンAの他、鉄分、亜鉛などのミネラルが含まれているので体にとって重要な栄養素が豊富な食材です。

一緒に煮込む具材は、旬の野菜や他の料理で余った野菜や蒟蒻など色々入れるので、食物繊維やビタミン等、たくさんの栄養が摂れるうえ、発酵食品である味噌で味付けるので腸内環境が整い、腸が喜ぶメニューです♪

(妊娠中はビタミンAの過剰摂取は控えた方が良いので、食べ過ぎには注意が必要です)

＜材料＞

A      下処理済のお好みのモツ(半日以上冷凍しておいたもの)　 1kg

葱(青い茎部分)

生姜薄切り2切れ

酒　100cc

B　   食べやすい大きさに切ったお好みの具材

例）蒟蒻・大根・人参・里芋など

C　   薬味用の葱

＜作り方＞

①モツのラードを取り除く

少なくとも半日ほど冷凍したモツを用意し、ラードを取り除きます。(新聞紙を下敷きにしておくと、後片づけがしやすいです)

凍らせてもラードは完全には固まらず、冷凍することでラードが取り除きやすくなり、ビニール手袋をした手でも取り除けます。

※スーパーで売られているモツは下処理済が多いですが、もう一度下処理することで、臭みやラードがより少なくなります。

1㎏のモツを分解したらラードが約270ｇありました。次の②下茹での時にも取れるので、脂質の摂り過ぎを気にしている人には特におすすめです。

②下茹で

酒100ccとモツがヒタヒタになる位の水を鍋に入れます。

そこに、Aを加えて火にかけ、沸騰した後約5分間そのまま煮込みます。

③水切り

②で下茹でしたものををザルで水切りし、冷水で軽く洗います。

④煮込む

③で水切りしたモツとBの具材を圧力鍋に入れます。

まだ圧力はかけずに火を通し、沸騰して５分程経ったら火を止め、お味噌汁より少し濃い目に味噌を入れます。

そして、鍋の圧力をセットし、20～30分ほど煮込みます。

⑦煮込み具合をチェック

鍋の圧力が下がったら、蓋を開けて煮込み具合を確認します。

具材の大きさによって、まだ煮込みきれていないようでしたら、再度煮込んで下さい。

※お好みによって…

＊煮込み時間は調節して下さい。

＊召し上がる時、Cの葱やユズの千切り・七味唐辛子など加えるのもおすすめです。

こんにちは、北原です。

寒くなってきて、冷えを感じることがあるかと思います。
冷え症対策には生姜がお勧めです。また、生姜は胃腸の冷えや吐き気が気になる方にも良い食材です。

今回は勝俣さんに生姜の使い方について、インタビューしました。

北原：生姜と言えば、生姜湯のイメージがありますが、勝俣さんのお勧めの使い方をおしえてください。

勝俣：糠漬けともつ煮込みに使っています。

北原：調理に使うのですね。生姜を使う理由を教えてください。

勝俣：糠漬けに生姜を使うのは、傷みやすい糠床に対する防腐や殺菌のためです。また、香りが更に良くなり、美味しくなりますよ。もつ煮込みに使うのは、生姜の消臭作用によるもつのニオイ対策です。食べると体が温まります。

北原：冷えはビューンと無くなりますか？

勝俣：ビューンと無くなります！

今回ご紹介した生姜モツ煮込みのレシピは、次のブログ記事にて掲載いたします。

ご興味のある方は、是非作ってみてください。

＜生姜＞

辛味、温性

散寒解表、温中健脾、止咳化痰、解毒止嘔